271. Capriuoli. La carne del capriuolo è nericcia e di un sapore alquanto selvatico; ma è ottima da mangiarsi, allorchè sia stata in modo conveniente ammannita, cioè immersa per un numero di ore, da regolarsi secondo la gradezza e bontà dell animale, nella così detta marinata, composta d'ordinario di aceto con sale, pepe, spezierie, cipolletta, limone, rosmarino, timo, lauro e garofani. Si cuoce quindi con fuoco sopra e sotto dopo di averlo lardellato con prosciutto; od anche si può cuocerlo in umido con soffritto di cipolla, servendolo poi con salsa agro-dolce (n. 189) od altra salsa piccante a piacere.
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271. Capriuoli. La carne del capriuolo è nericcia e di un sapore alquanto selvatico; ma è ottima da mangiarsi, allorchè sia stata in modo conveniente
Se mancate di salsa piccante, allorchè le costolette son cotte, levatele dalla padella, entro cui porrete alcune cipolline affettate assai fini con un pezzetto d'aglio; poscia aggiungetevi un mezzo cucchiajo da tavola di farina, che diluirete con un po' di vino bianco vecchio, e un cucchiajo da tavola di salsa macinata; condite di pepe e sale; non fate che bollisca la salsa, ma tosto che sia bene assimilata, versatela sotto le costolette.
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Se mancate di salsa piccante, allorchè le costolette son cotte, levatele dalla padella, entro cui porrete alcune cipolline affettate assai fini con
277. Lepre in agro-dolce. Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi; mettetela a cuocere in soffritto con prosciutto (n. 162), ed alquanto brodo, e allorchè sia cotta servitela con salsa agro-dolce (n. 189). Potete servirla ancora con qualche salsa piccante di vostro gusto.
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, e allorchè sia cotta servitela con salsa agro-dolce (n. 189). Potete servirla ancora con qualche salsa piccante di vostro gusto.
275. Cinghiale alla francese. Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d'aceto: allorchè sia cotta servitela con una salsa piccante con tartufi, avvertendo di digrassare l'umido che avrà fatto. Spremetevi sopra il sugo di un mezzo arancio forte nel momento che siete per servirlo in tavola.
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bagnandola ogni tanto con un poco d'aceto: allorchè sia cotta servitela con una salsa piccante con tartufi, avvertendo di digrassare l'umido che avrà fatto
276. Costolette di cinghiale alla cacciatora. Si prendono le costole del cinghiale, si puliscono, lasciando loro l'osso per poterle prendere in mano; si mettono a marinare con olio, sale, pepe, noce moscata, cannella pesta, agro di limone, aglio, scalogni, prezzemolo fine, e si lasciano così per sei ore: poi si asciugano sopra un panno bianco; si pongono in un tegame o teglia con un pezzo di butirro ed altrettanto prosciutto, lasciando soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando hanno preso un bel color d'oro da ambe le parti, si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte si accomodano in un piatto o nella stessa teglia o tegame ove sono state cotte; si versa loro sopra una qualunque salsa piccante, secondo il gusto, unendovi un poco di mostarda (n. 167), e si servono in tavola.
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soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando hanno preso un bel color d'oro da ambe le parti, si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte
314. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d'ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce o con purè di lenti, o di piselli, o con peperoni od altre sostanze conservate nell'aceto, secondo i metodi indicati ai n. 25, 26, 27 e 28.
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314. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d'ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè
327. Triglie alla livornese. Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuocono in un tegame con un soffritto d'aglio con olio, finocchio, sale e pepe; aggiungendo del sugo di pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
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pepe; aggiungendo del sugo di pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
324. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco. Allorchè il pesce è cotto servitelo con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce; o con purè di lenti o di piselli al magro, o con sostanze vegetali conservate nell'aceto (n.25 al 28).
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. Allorchè il pesce è cotto servitelo con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce; o con purè di lenti o di piselli al magro, o con
Scegliete due di questi pesci di media grandezza; levate loro lo branchie e sventrateli, evitando di ferirvi colle punte delle loro pinne, che sono alquanto pericolose. Poneteli in una casseruola con acqua, sale, un limone affettato, una cipolla trinciata, un poco di timo, lauro, e prezzemolo in foglie. Fate bollire dapprima a gran fuoco e quindi lasciate che si compia la loro cottura a lentissimo fuoco col farli blandamente bollire. Allorchè saranno cotti, fateli sgocciolare accomodateli in un piatto con una salsa bianca (n. 171 o 172), e serviteli caldi.
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foglie. Fate bollire dapprima a gran fuoco e quindi lasciate che si compia la loro cottura a lentissimo fuoco col farli blandamente bollire. Allorchè
385. Cavoli ripieni. Prendete un bel cavolo bianco, sfogliatelo tutto, rigettate le foglie più verdi che stanno all'esterno, e le altre lavatele in acqua fresca. Intanto fate cuocere in una casseruola un pezzo di carne magra di vitello in un soffritto di burro con una cipolletta trinciata, sale e poco pepe; quando la carne è ben rosolata, aggiungetevi del sugo di pomidoro, o conserva disciolta nel brodo; lasciate consumare alquanto l'umido, ed allorchè il vitello è cotto, ritiratelo dal suo intingolo, che lascerete in disparte, e della carne fatene un battuto ben fine insieme ad un poco di ricotta (ed in mancanza di questa supplite con midolla di pane inzuppata nel latte), aggiungendo formaggio parmigiano grattato, e due o più rossi d'uova, secondo la quantità del battuto, e mescolando bene il tutto. Preparato in tal guisa il vostro battuto, ritirate dall'acqua, dove le avrete lasciate, le foglie mondate del cavolo, e fatele semplicemente scottare in acqua bollente; allora ritiratele una ad una, distendetela sur una tavola, ponetevi sopra alquanto battuto, avvoltatele in modo da chiuder bene il ripieno, e fate poi rosolare queste specie di polpettoni in un tegame con un pezzo di butirro; rivoltandoli delicatamente quando siano rosolati da una parte a fine di farli rosolare anche dall'altra parte. Allora versatevi sopra l'intingolo nel quale avete cotto il vitello, lasciate bollire per un altro quarto d'ora, e servite in un piatto.
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allorchè il vitello è cotto, ritiratelo dal suo intingolo, che lascerete in disparte, e della carne fatene un battuto ben fine insieme ad un poco di
422. Palle di semolino. Farete cuocere il semolino nel latte con un poco di sale, un pezzetto di burro e zucchero, procurando che rimanga d'una certa densità. Allorchè sarà cotto ritiratelo dal fuoco; lasciatelo un poco raffreddare, ed unitevi alquante uova (metà delle quali colla loro chiara, e metà il solo tuorlo), scorza di limone grattata, uva sultanina, e farina se il composto riescisse troppo molle; mescolate bene il tutto, e di questa pasta servitevi per friggerla a porzioni della grossezza d'una noce, come si è detto sopra (n. 421).
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densità. Allorchè sarà cotto ritiratelo dal fuoco; lasciatelo un poco raffreddare, ed unitevi alquante uova (metà delle quali colla loro chiara, e
Si possono comporre le frittate con ogni sorta di erbaggi e massime con spinaci. In simili casi si fanno prima lessare le erbe, si spremono, si gettano in padella quando l'unto soffrigge, e col mestolo si distendono uniformemente; allorchè hanno alquanto soffritto insieme all'unto, vi si versano sopra le uova sbattute e si fa legare bene il tutto, procedendo come si è detto sopra.
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gettano in padella quando l'unto soffrigge, e col mestolo si distendono uniformemente; allorchè hanno alquanto soffritto insieme all'unto, vi si versano
436. Frittate diverse. La frittata semplice si compone di sola uova sbattute, a cui si unisce un poco d'acqua acciò non resti troppo dura; si sala il liquido proporzionatamente, e si fa rappigliare in padella con burro, olio, o strutto, secondo il gusto. Quando la frittata è cotta da una parte, la si rivolta, servendosi a tal uopo d'un piatto grande abbastanza da coprirla tutta; con questo la si toglie dalla padella, voltando questa sottosopra e tenendovi fermo il piatto con una mano, e poi tosto si rimette la frittata nella padella colla parte già rosolata voltata in su, facendovela sdrucciolare dal piatto. Allorchè poi è rosolata anche dell'altra parte, si ritira la frittata col medesimo piatto, e si serve calda. Devesi avvertire che la padella vuol essere agitata spesso mentre cuoce la frittata, affinchè questa non si attacchi al fondo e non bruci; ciò che accadrebbe ancora se il fuoco non fosse sotto ben distribuito e che dasse più calore da un lato che dall'altro.
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sdrucciolare dal piatto. Allorchè poi è rosolata anche dell'altra parte, si ritira la frittata col medesimo piatto, e si serve calda. Devesi avvertire che la
440. Frittata di patate. Lessate bene quattro grosse patate di buona qualità. Giudicherete che le patate sono ottime quando, dopo cotte e pelate, esse appariscano d'un bel giallo carico e sieno pastose. Pestate queste patate in un mortajo riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d'uova, e due chiare montate a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene insieme tutto questo; ponete in una padella un pezzo di burro, e quando questo frigge, versatevi la pasta suddetta distendendola ed eguagliandola con un mestolo, ed allorchè avrà rosolato da una parte, rivoltatela, acciò abbia a rosolare anche dall'altra parte, e servite questa frittata calda in un piatto.
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; ponete in una padella un pezzo di burro, e quando questo frigge, versatevi la pasta suddetta distendendola ed eguagliandola con un mestolo, ed allorchè
464. Budino di semolino. Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei grosse cucchiajate di zucchero in polvere, e quando bolle gettatevi 150 gram, di semolino onde farvelo cuocere fino ad ottenerne una densa polentina, la quale ritirerete dal fuoco quando abbia bollito per alcuni minuti, e la lascerete freddare. Unitevi allora sei rossi d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del cedro candito trinciato a pezzetti, e 25 gram. d'uva sultanina, mescolando ed agitando bene il tutto, per modo che le uova si assimilino coll'impasto. Preparate una forma di rame o di latta, ungendola internamente con burro liquefatto, e spolverizzandola poi con pan grattato assai fino; ciò fatto versatevi l'impasto preparato come abbiamo detto sopra, e fate cuocere al forno. Allorchè il budino è cotto, si toglie dalla forma, rovesciandolo sur un piatto, e si serve caldo o freddo a piacere. Si può dargli un sapore più gradito facendo cuocere insieme col latte alquanta scorza di limone o d'arancia grattata; ovvero unendo al latte stesso un pezzo di cannella, che poi si toglie allorchè si ritira dal fuoco.
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abbiamo detto sopra, e fate cuocere al forno. Allorchè il budino è cotto, si toglie dalla forma, rovesciandolo sur un piatto, e si serve caldo o freddo a
Le allodole si possono altresì arrostire sulla graticola entro apposite cassette di carta onde contenerne l'unto che ne cola, avendole prima infilzate in uno stecco fra due pezzi di lardo, e salate convenientemente. Si osserverà però di non lasciar bruciare le cassette di carta, avvertendo di mantenerle sempre unte sopra un fuoco di brace senza fiamma. Quando sono a mezza cottura si rivoltano dentro le loro stesse cassette salandole nuovamente e cospargendole di pane grattato. Allorchè le allodole sono cotte si servono calde in un piatto lasciandole nelle stesse cassette di carta.
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cospargendole di pane grattato. Allorchè le allodole sono cotte si servono calde in un piatto lasciandole nelle stesse cassette di carta.
500. Tonno. Prendete una bella rotella di tonno fresco, ungetela con olio, salatela convenientemente e steccatela con ciocchette di rosmarino. Così preparata mettetela ad arrostire sulla gratella, seguitando ad ungerla quando ne abbisogna, e rivoltatela allorchè abbia preso il colore da una parte. Potrete anche marinare prima la carne del tonno, e indi arrostirla sulla gratella od allo spiede, bagnandola durante la cottura collo stesso marinaggio, come abbiamo detto per lo storione (n. 499).
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preparata mettetela ad arrostire sulla gratella, seguitando ad ungerla quando ne abbisogna, e rivoltatela allorchè abbia preso il colore da una parte
Ponete le chiare dell'uova coi loro gusci infranti in una calderuola da confettiere, ed aggiungetevi l'acqua successivamente sbattendo con un mazzetto di giunghi. Allorchè tutta l'acqua si sarà combinata colla chiare d'uovo, ed il miscuglio sarà tutto coperto di schiuma, mettetevi dentro lo zucchero e passate la calderuola sul fornello, rimestando di tratto in tratto e schiumando allorchè comincerà a bollire. Dopo alcuni bollori lo zucchero si solleverà tanto da essere lì per straboccare dal recipiente; allora aggiungetevi un poco d'acqua fredda, e continuate a schiumare, osservando però di non togliere la schiuma mentre lo zucchero bolle, ma di aspettare che si sollevi, gettarvi allora l'acqua fredda come abbiam detto, e subito dopo schiumarlo, cioè appena l'acqua aggiunta gli avrà fatto perdere il bollore. Quando lo zucchero siasi ben chiarificato, non lo si vedrà più sollevarsi verso l'orlo del recipiente, e non produrrà che una fitta schiuma leggera e bianchiccia. A questo punto ritirate dal fuoco la calderuola e versate lo zucchero in un vaso di terra verniciato, facendolo passare a traverso un pannolino.
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mazzetto di giunghi. Allorchè tutta l'acqua si sarà combinata colla chiare d'uovo, ed il miscuglio sarà tutto coperto di schiuma, mettetevi dentro lo
Cottura a giulebbe è quando lo zucchero, presane una goccia fra le dita e poi distaccando queste, forma un filo le cui estremità aderiscono alle dita stesse: se questo filo è sottilissimo quasi da non potersi vedere, allora dicesi che lo zucchero è cotto a piccolo giulebbe. Proseguendo la cottura, se il filo si allunga molto senza rompersi, si dice che lo zucchero è cotto a perla; se non si allunga troppo si dice che è cotto a piccola perla: questo grado di cottura si distingue anche da ciò, che il bollore produce come tante perle, le quali sembra che rotolino le une sopra le altre. Spingendo ancora più oltre la cottura, e ritirando la schiumarola dopo averla scossa battendola sull'orlo del recipiente, se, soffiando ne' buchi n'escono come tante bolle, si dice che lo zucchero è cotto a vento. Quando, continuando l'ebullizione, invece delle perle si formano tante bolle, le quali, appena alzatesi, scoppino e mandino molto vapore, si dice che lo zucchero è cotto a piuma; al qual punto s'immerge la schiumarola nella massa e si ritira scuotendola forte in aria; se lo zucchero s'innalza a guisa d'una leggiera piuma, un poco larga, si dice cotto a piccola piuma; se si forma in filamenti volanti, si dice cotto a gran piuma. Si dice cotto a conserva allorchè, immergendovi le dita bagnate d'acqua frescate poi stropicciandole, lo zucchero che vi è aderente si rompe producendo uno schricchiolio, e posto sotto ai denti, vi si attacca fortemente. Si chiama cottura a caramella quando, posto lo zucchero sotto ai denti, si rompe senza attaccarvisi: è però necessario farne spesso la prova, giacchè, per poco che s'indugi a ritirarlo dal fuoco, lo zucchero corre pericolo di abbruciare.
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volanti, si dice cotto a gran piuma. Si dice cotto a conserva allorchè, immergendovi le dita bagnate d'acqua frescate poi stropicciandole, lo zucchero
603. Sciroppo di capelvenere. Prendete 50 gram. di capelvenere, il più odoroso, e ponetelo in un vaso di terraglia con un litro d'acqua bollente, coprendo e lasciando infondere per due ore. Colate indi e spremete quest'infusioni a traverso un pannolino, e fatevi disciogliere un chil. di zucchero. Ponete il tutto al fuoco in una calderuola; chiarificate con albumina, e continuate la cottura sino a che il sciroppo sia alla perla. Versatelo tosto su nuovo capelvenere grossamente tritolato, che avrete posto sopra uno staccio, ed allorchè il sciroppo sarà passato, lasciatelo freddare e serbatelo in bottiglie.
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su nuovo capelvenere grossamente tritolato, che avrete posto sopra uno staccio, ed allorchè il sciroppo sarà passato, lasciatelo freddare e serbatelo
612. Gelatina di ribes. Prendete 2 chilogr. di ribes rosso, un chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi, il tutto ben maturo. Pigiate tutte queste frutta colle mani in un vaso di terra verniciato; ritiratene i grappoli e la feccia, poneteli in un pannolino, e comprimete fortemente onde farne uscire il succo che ancora contenevano, e che unirete all'altro. Mettete tutto questo succo a bollire in una calderuola sopra fuoco gagliardo, schiumando ben bene, e dopo un quarto d'ora circa d'ebullizione, aggiungete lo zucchero nella proporzione di 75 gram. per ogni ettogr. di succo; fate cuocere ancora per mezz'ora, e continuate a schiumare. La gelatina è abbastanza cotta allorchè, versandone una cucchiajata sur un piatto, essa vi aderisce. Allora si versa entro appositi vasi, i quali si chiudono soltanto dopo due giorni.
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cuocere ancora per mezz'ora, e continuate a schiumare. La gelatina è abbastanza cotta allorchè, versandone una cucchiajata sur un piatto, essa vi
616. Gelatina di mele. Prendete delle mele appiole mature; mondatele della buccia e del torso, e tagliatele in quarti, ma con prontezza, onde non vengano ad annerirsi. Gettatele di mano in mano nell'acqua fresca con alcune fette di limone; indi ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele in una calderuola con una quantità sufficiente di nuova acqua in modo da ricoprirnele. Fate bollire finchè le mele sieno ridotte a marmellata; ponetele sur uno staccio, e comprimetele con un mestolo per estrarne il succo, che indi passerete al colatojo dopo avervi aggiunto il succo d'un limone. Fate frattanto cuocere tanto zucchero quanto è il succo ottenuto, e quando l'avrete chiarificato, e che sia giunto alla cottura di conserva, aggiungete il succo e rimestate. Allorchè la gelatina è cotta, vi si può aggiungere la scorza d'un limone per aromatizzarla, ovvero alcune cucchiajate di un'infusione di zafferano per darle un bel colore giallo.
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rimestate. Allorchè la gelatina è cotta, vi si può aggiungere la scorza d'un limone per aromatizzarla, ovvero alcune cucchiajate di un'infusione di
617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove la lascerete raffreddare prima di chiuderli.
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vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove
632. Composta d'uva. Preparate un sciroppo assai consistente con un ettogr. di zucchero e mezzo bicchier d'acqua; ponetevi dentro 3 ettogr. d'uva moscata sgranellata; lasciate bollire per cinque o sei minuti, schiumate se è necessario, e versate questa composta in un piatto per servirla allorchè siasi raffreddata.
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moscata sgranellata; lasciate bollire per cinque o sei minuti, schiumate se è necessario, e versate questa composta in un piatto per servirla allorchè
637. Conserva di fiori d'arancio. Mondate 3 ettogr. di fiori d'arancio freschi, e tagliateli minutamente con un coltello; spremetevi sopra alcune gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero finchè questo non sia schiumato. Lasciate cuocere il tutto a conserva, rimestate gagliardamente con una spatola, e ritirate la calderuola dal fuoco allorchè il miscuglio comincia a gonfiare in bolle; finalmente versate in cassette di carta o in apposite forme, e lasciatevi freddare la conserva.
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allorchè il miscuglio comincia a gonfiare in bolle; finalmente versate in cassette di carta o in apposite forme, e lasciatevi freddare la conserva.
636. Delle conserve di frutta in generale. Le conserve sono specie di paste prosciugate, che si preparano colla polpa delle frutta, o con polveri di fiori, acque distillate, essenze e zucchero in proporzione assai più considerevole che nelle preparazioni precedentemente descritte. Questo nome viene dalla proprietà che hanno le sostanze unite allo zucchero di conservare tutte le qualità loro. Onde preparare le conserve, si mescola bene la polpa, o la polvere, o l'aroma allo zucchero chiarificato e già sufficientemente cotto, e dopo una nuova cottura si versa in forme piatte alla grossezza di circa un centimetro. Prima che lo zucchero siasi raffreddato, si tracciano sulla sua superficie colla punta d'un coltello, o con altro mezzo, righe profonde a distanze eguali, ed allorchè il raffreddamento è compiuto, si formano come delle pastiglie, rompendo la conserva al segno delle righe. Si fanno pure conserve molli, le quali hanno una consistenza poco maggiore che quella delle marmellate.
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profonde a distanze eguali, ed allorchè il raffreddamento è compiuto, si formano come delle pastiglie, rompendo la conserva al segno delle righe. Si
647. Conserva di mandorle dolci. Scottate nell'acqua bollente e mondate un ettogr. di mandorle dolci; asciugatele e pestatele in un mortajo, spremendovi nel frattempo il succo di mezzo limone. Fate cuocere a gran piuma 4 ettogr. di zucchero; ritiratelo dal fuoco, e quando comincia a freddarsi ponetevi dentro la pasta di mandorle; rimestate bene, ed allorchè la conserva comincia a condensarsi, versatela nelle forme.
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ponetevi dentro la pasta di mandorle; rimestate bene, ed allorchè la conserva comincia a condensarsi, versatela nelle forme.
678. Altro anisetto. Prendete: anice recente, ettogr. 3; anice stellato, ettogr. 6; coriandoli, gr. 60; finocchio gr.75; pestate tutti questi semi e metteteli in 12 litri d' acquavite, lasciando infondere per due giorni, indi mettete tutto in una cucurbita a bagnomaria e distillate, avvertendo di cessare l'operazione allorchè vedrete comparire la flemma. Indi mescolate l'ottenuto liquore con sciroppo composto di 6 chilogr. di zucchero ed 8 litri d'acqua; lasciate riposare il miscuglio e filtrate prima di porlo in bottiglie.
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cessare l'operazione allorchè vedrete comparire la flemma. Indi mescolate l'ottenuto liquore con sciroppo composto di 6 chilogr. di zucchero ed 8 litri
Durante quest'operazione devesi aver cura di far gocciolare di quando in quando, dal buco apposito di cui abbiamo parlato sopra, l'acqua che si sarà raccolta sul fondo del secchio, riponendo in sua vece nel secchio stesso altrettanto ghiaccio e sale. Quando il gelato è perfetto, si distribuisce in bicchieri o piattini adattati per servirlo. Se non devesi servire all'istante, bisogna lasciarlo nella sorbettiera, seguitando ogni tanto a rimestare, affinchè non si formino diacciuoli. Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'altro, si pongono in forme di latta o di stagno, le quali poi si chiudono e si mettono nel ghiaccio. Allorchè si vogliono servire tali gelati, s'immerge la forma nell'acqua calda, la si ritira prontamente perchè il gelato non si fonda, si asciuga con un pannolino, si apre e si rovescia sopra un piattino, lasciandovi cadere il gelato per servirlo all'istante.
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chiudono e si mettono nel ghiaccio. Allorchè si vogliono servire tali gelati, s'immerge la forma nell'acqua calda, la si ritira prontamente perchè il
700. Gelato di cioccolata. Scogliete a fuoco lento 4 ettogr. di cioccolata con 8 chicchere d'acqua; unitevi ettogr. 2 e mezzo di zucchero, e lasciate levare il primo bollore. Pel rimanente operate come per gli altri gelati, solo avvertendo che questo vuol esser molto dimenato allorchè si è posto nella sorbettiera.
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levare il primo bollore. Pel rimanente operate come per gli altri gelati, solo avvertendo che questo vuol esser molto dimenato allorchè si è posto
40. Purè di cipolla. Prendete una quantità di cipolle, sbucciate e tagliate in pezzi, mettetele al fuoco con butirro, fate prendere loro un bel colore, e ponetevi droghe a vostro piacere; bagnate con buon brodo o sugo (n. 34) tre rossi d'uova assodate e del pane fritto nel butirro; fate ristringere l'umido, passate il tutto per colatoio di latta pressando con un mestolo di legno, aggiungetevi del brodo di sostanza, e servitevene pei bisogni, allorchè sia ridotto il purè alla densità di una crema.
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, allorchè sia ridotto il purè alla densità di una crema.
49. Conserva di pomidoro. Prendete i pomidoro, fateli bollire in un gran laveggio o caldaja o pajolo senz'acqua; allorchè saranno cotti passateli per colatoio di latta. Mettete sul fuoco in una casseruola o tegame ciò che è passato, e fatelo condensare sino al punto di una densa farinata: dipoi verserete in diversi piatti la conserva all'altezza di un dito scarso e ponendola al sole la farete prosciugare sino alla densità di una polenta durissima. Formatene de' pannetti, involtati in carta unta coll'olio e poi rinchiusi in vasi ben turati. Ve ne servirete disfacendola con brodo caldo. Se la desiderate aromatica, potrete aggiungervi a piacere, quando l'avrete passata pel colatoio, ogni sorta di droghe.
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49. Conserva di pomidoro. Prendete i pomidoro, fateli bollire in un gran laveggio o caldaja o pajolo senz'acqua; allorchè saranno cotti passateli per
61. Battuto di midollo. Prendete un ettogr. di midollo di bove, fatelo struggere e passatelo per colatojo. Allorchè è raffreddato, ponetevi due uova intiere, la midolla di un piccolo pane di 150 gram. inzuppata nel brodo, e dopo bene spremuta, un poco di prezzemolo e noce moscata grattata; mettete il tutto in un mortajo, e con farina mescolandolo bene formate un impasto come una polenta un poco densa.
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61. Battuto di midollo. Prendete un ettogr. di midollo di bove, fatelo struggere e passatelo per colatojo. Allorchè è raffreddato, ponetevi due uova
92. Zuppa di zucca ripiena. Prendete una zucca lunga, non più grossa di un bicchiere comune, tagliatela in due parti della lunghezza di un palmo cadauno; togliete con diligenza l'interiore, e riempite col battuto semplice (n. 56) i due pezzi di zucca; il che fatto li metterete a cuocere in una casseruola adattata con alquanto brodo e una quantità di erbe odorose tritate; allorchè la zucca sarà cotta, ponetela intiera sul pane inzuppato in brodo colorato che avrete preparato in una zuppiera, e spargete sopra detto pane le erbe cotte colla zucca.
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casseruola adattata con alquanto brodo e una quantità di erbe odorose tritate; allorchè la zucca sarà cotta, ponetela intiera sul pane inzuppato in brodo
93. Zuppa di erbe legate. Prendete varie erbe, cioè lattughe, bietole, spinaci, e se è primavera, piselletti teneri sgranati, un poco di prezzemolo, un poco di pepolino, ec. Mettete il tutto in una casseruola con prosciutto, butirro, sale, pepe, spezie, facendo asciugar bene al fuoco, aggiungendo un poco di farina, e bagnando quindi con buon brodo colorato. Lasciate cuocere bene queste erbe, battete quattro o gei uova, secondo la quantità di zuppa, frullatele bene, e gettandole nella casseruola, legate l'erbe osservando di toglier prima la fetta di prosciutto. Ponetevi sopra un testo di ferro con fuoco, togliendone un poco di sotto, dove lascerete pochissimo calore: scoprite spesso, e allorchè vedrete che le erbe sono legate alla densità di una morbida frittata, toglietele dal fuoco, e con un cucchiaio mettetele a piccoli pezzi in una zuppiera, ove avrete preparato il pane inzuppato in eccellente brodo.
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con fuoco, togliendone un poco di sotto, dove lascerete pochissimo calore: scoprite spesso, e allorchè vedrete che le erbe sono legate alla densità
101. Riso con sedani. Si mettono i sedani tagliati in pezzi a cuocere nel brodo colorato; allorchè sono cotti vi si mette il riso e si lascia cuocere anche questo.
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101. Riso con sedani. Si mettono i sedani tagliati in pezzi a cuocere nel brodo colorato; allorchè sono cotti vi si mette il riso e si lascia cuocere
Si prepara anche il cavolo come alla zuppa (n. 90): dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola: allorchè sarà cotto osservate di togliere il prosciutto.
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: allorchè sarà cotto osservate di togliere il prosciutto.
98. Riso con cavolo. Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo unitamente ad una polpetta fatta di battuto di prosciutto (n. 58), o semplice (n. 56). Allorchè il cavolo sia quasi cotto, vi si metta il riso che servirete in tavola quando sarà cotto.
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. 58), o semplice (n. 56). Allorchè il cavolo sia quasi cotto, vi si metta il riso che servirete in tavola quando sarà cotto.
Ponendovi una quantità di rossi d'uova appena levata dal fuoco, questi la rendono squisita; ma per impedire che si rappiglino bisognerà che nel vaso ove li frullate poniate poco alla volta due o tre ramajolate di detta farinata quasi bollente: allorchè questa sia bene incorporata colle uova, gettate pure tutto liberamente nella pentola, ove è stata cotta, aggiungendo, se vi aggrada, un poco di parmigiano grattato.
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ove li frullate poniate poco alla volta due o tre ramajolate di detta farinata quasi bollente: allorchè questa sia bene incorporata colle uova
124. Gnocchi d'oro. Prendete alquanta farina di granturco freschissima e stacciata bene; unitevi un terzo di farina bianca; ponete tutto in un calderotto, e gettandovi a poco alla volta brodo tepido, disfate ed agitate molto con mestolo, acciò non si formino pallottole, e seguitate a gettarvi brodo finchè non si formi una densa farinata. Ponete sul fuoco il calderotto, e fate bollire la farinata, agitandola sempre, per ridurla così alla spessezza di una polenta non molto densa. Se per caso fosse riuscita troppo liquida, aggiungerete altra farina disfatta col medesimo brodo tepido; se troppo dura aggiungete brodo caldo. Allorchè avrà bollito pel corso di dieci minuti, toglietela dal fuoco e lasciatela raffredare per un quarto d'ora; dipoi con un cucchiaio prendete dal calderotto piccole porzioni della grossezza di una polpetta, e ad una ad una colla punta del coltello, tuffata nel sugo col quale dovete condire, mettetele nel piatto che dovete servire in tavola, formando così un suolo ben serrato, e condite come i maccheroni (n. 119 o 121). Così fate suolo per suolo finchè avete polenta. Questa operazione esige sollecitudine, onde gli gnocchi non raffreddino di troppo.
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dura aggiungete brodo caldo. Allorchè avrà bollito pel corso di dieci minuti, toglietela dal fuoco e lasciatela raffredare per un quarto d'ora; dipoi
123. Gnocchi bianchi. Prendete alquanta mollica di pane, mettetela a cuocere in una pignatta con buon latte e sale; formatene una pappa non molto liquida, e gettatela in mezzo ad alquanta farina che abbiate preparata sulla madia; con un mestolo fatele incorporare tanta farina quanta ne bisogni per poterla manipolare. Quindi a forza di lavorarla con le mani riducetela alla densità della pasta del pane; formatene piccoli bastoncelli della grossezza di un dito, e tagliateli della grossezza di una nocciuola; comprimete a uno alla volta questi pezzetti stessi sulla madia con un dito, e ritirando questo nel tempo che comprimete verso di voi, formatene una specie di cartoccino. Affinchè in questa operazione i pezzetti non si attacchino nè alla madia, nè alle mani, tenete infarinate l'una e le altre e comprimeteli con delicatezza. Metteteli a cuocere in brodo bollente; allorchè siano cotti scolateli bene col colatoio, e conditeli come i maccheroni (n. 121). Potrete aggiungere alla pasta due rossi d'uova e un poco di butirro, così gli gnocchi saranno migliori. Volendoli fare più alla famigliare, ma delicatissimi, fate una densa farinata bianca salata in luogo della pappa, dipoi fate il rimanente come sopra, ma non mettete le uova ed il butirro, e condite come i maccheroni.
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madia, nè alle mani, tenete infarinate l'una e le altre e comprimeteli con delicatezza. Metteteli a cuocere in brodo bollente; allorchè siano cotti
125. Ravioli d'erba alla toscana. Prendete una quantità di bietole, levate loro le grosse costole, lavatele, bollitele assai bene coll'acqua, e quando sono cotte gettatele in altra acqua fresca; spremetele, e con coltella o lunetta sopra un tagliere trinciatele sottilmente. Ponetele dipoi in un tegame, aggiungetevi quattro uova fresche, 50 gram. di parmigiano grattato, 75 gram. di ricotta o di latte cagliato, un poco di noce moscata grattata e sale; spargete quindi della farina sopra una tavola ben pulita, ponetevi a piccole porzioni detto impasto, e col palmo della mano voltolandole ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinare bene. Quando son tutti fatti, gettateli in una pignatta di brodo bollente, ma pochi alla volta. Osservate che vi sia molto fuoco acciò non cessi il bollore; ed allorchè son tutti venuti a galla, levateli con diligenza con mestoli di latta bucata. Quando siano ben scolati conditeli suolo per suolo come gli agnellotti (n. 119).
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bollente, ma pochi alla volta. Osservate che vi sia molto fuoco acciò non cessi il bollore; ed allorchè son tutti venuti a galla, levateli con
127. Risotto con uova. Fate cuocere il riso in eccellente brodo colorato, procurando che non vi resti liquido; allorchè sia cotto, conditelo con sugo di pesce (n. 47), formaggio grattato, cannella polverizzata, e rossi d'uova fresche, dimenando bene il tutto ed osservando che il riso non bolla quando vi gettate il condimento; versatelo dipoi nella zuppiera e servitelo in tavola.
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127. Risotto con uova. Fate cuocere il riso in eccellente brodo colorato, procurando che non vi resti liquido; allorchè sia cotto, conditelo con sugo
128. Zuppa alla lombarda. Fate un soffritto di aglio trinciato, salvia, sugo di pomidoro ed olio: allorchè l'aglio abbia preso il color d'oro, mettete questo soffritto in una quantità di acqua quasi bollente, condite con sale, e bagnate con questa alquanti pezzi di pane casalingo in tanta quantità che basti ad assorbire tutto l'umido. Rimettete sul fuoco questa zuppa, fatele alzare il bollore e scodellatela.
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128. Zuppa alla lombarda. Fate un soffritto di aglio trinciato, salvia, sugo di pomidoro ed olio: allorchè l'aglio abbia preso il color d'oro
133. Riso con cavolo. Prendete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; puliteli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei parti grosse come un dito; metteteli in una casseruola con alcuni spicchi d'agli mondati, erbe odorose, garofani e un pezzo di butirro. Ponete tutto a soffriggere a piccolo fuoco; quando è per prendere colore, bagnate con brodo di pesce (n. 46). Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi gettatevi dentro la quantità di riso necessaria per le persone alle quali devesi servire, osservando che dopo cotto resti brodoso. Aggiungete parmigiano grattato allorchè sia quasi cotto il riso, sugo di pesce (n. 47), o, non avendone, butirro od olio, o l'uno e 1 altro riuniti, che è sempre meglio. Scodellatelo e servitelo.
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parmigiano grattato allorchè sia quasi cotto il riso, sugo di pesce (n. 47), o, non avendone, butirro od olio, o l'uno e 1 altro riuniti, che è sempre meglio
138. Pilao di riso con verdura. Mettete a cuocere o i piselli o le fave, o gli zucchini con olio, sale, erbe odorose e cipolla trinciata; allorchè sarà cotto tutto, aggiungete brodo di pesce o sola acqua: quando bolle versatevi il riso aggiungendo olio, un poco di pepe in polvere, è seguitando, a mettere umido a poca alla volta finchè il riso, essendo cotto, resti denso quanto una polenta liquida. Gettatelo nella zuppiera, lasciatelo pel corso di dieci minuti onde prenda una consistenza maggiore, indi servitelo.
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138. Pilao di riso con verdura. Mettete a cuocere o i piselli o le fave, o gli zucchini con olio, sale, erbe odorose e cipolla trinciata; allorchè
139. Pilao di riso colle telline o coll'arselle. Si prendono telline di mare, si pongono in casseruola sul fuoco onde si aprano tutte; si levano dipoi dal guscio, si mettono in una casseruola con erbe odorose trinciate e cipolla, qualche fungo secco, il tutto ben tritato unito ad una quantità di olio proporzionata, facendolo così soffriggere a fuoco leggiero. Quando la cipolla abbia preso un bel color d'oro, vi si mette brodo di pesce, o in mancanza di questo, metà sugo di pesce (n. 47), e metà acqua, ovvero acqua semplice, aggiungendo altro olio e sale in quest'ultimo caso. Gettatevi dentro la quantità di riso necessaria, ed aggiungete umido poco alla volta perchè non resti molto liquido. Allorchè sia cotto ponetelo in una zuppiera e servitelo senza brodo. Si opera egualmente per il pilao con arselle.
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la quantità di riso necessaria, ed aggiungete umido poco alla volta perchè non resti molto liquido. Allorchè sia cotto ponetelo in una zuppiera e
Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi mettendoli sul piatto, e versando loro sopra le civaie cotte e condite come abbiamo detto.
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Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi
215. Lingue in diverse maniere. Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo ancora sugo di manzo o di pomidoro, e un poco di butirro.
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sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale
Accademia della crusca